L'histoire du sirop d'érable
Légendes amérindiennes
La coutume de recueillir la sève de l’érable et de la faire bouillir pour en obtenir du sirop nous vient des Amérindiens. Bien avant l’arrivée des Blancs, ils en appréciaient la valeur énergétique et nutritive. Pratiquant une entaille rudimentaire à l’aide d’un tomahawk, ils fixaient au bas de cette entaille un copeau de bois qui acheminait l’eau d’érable vers un récipient d’écorce. Ils faisaient ensuite bouillir la sève ainsi recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir du sirop d’érable.
La légende de Nokomis* (la Terre) nous raconte que Nokomis, grand-mère de Manabush, aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir directement le sirop d’érable. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla la trouver et lui dit : « Grand-mère, il n’est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu’ils ne puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop. »
Il n’en dit pas plus long mais, craignant que Nokomis ne fût indifférente à ses paroles et qu’elle n’omît de prendre des mesures pour empêcher les hommes de devenir paresseux, il grimpa au haut d’un érable avec un vaisseau rempli d’eau et en versa le contenu à l’intérieur de l’arbre, dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l’érable.
Depuis ce temps, toujours selon la légende, au lieu d’un sirop épais, la sève contient de 2 % à 3 % de sucre et, pour obtenir du sucre, il faut dorénavant travailler.
* Source : Géographes, nº 6, avril 1995, p. 9
Les différents peuples amérindiens qui habitaient le Québec bien avant l’arrivée des colons avaient chacun une légende pour expliquer la provenance du sirop d’érable.
| Tribu | Recherche sur Internet |
|---|---|
| Micmaque | http://www.erabliere-lac-beauport.qc.ca/indiens.htm |
| Algonquine | http://www.erabliere-lac-beauport.qc.ca/indiens.htm |
| Iroquoise | http://www.erabliere-lac-beauport.qc.ca/indiens.htm |
Des premiers colons aux acériculteurs d’aujourd’hui
Dès les premiers jours de la colonie, ce sont les Amérindiens qui apprirent à nos ancêtres à entailler le tronc de l’arbre au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir. Cette pratique passa rapidement dans les mœurs des colons pour qui le sirop constitua aux 17e et 18e siècles une importante source de sucre.
Les premiers colons faisaient bouillir la sève d’érable dans des chaudrons de fer. Utilisant des abris rudimentaires pour se protéger, ils allaient « courir les sucres ». C’était pour eux, comme pour nous aujourd’hui, une période de réjouissances qui signifiait la fin de l’hiver et l’arrivée du printemps.
Le chalumeau de l’époque était fabriqué en bois de cèdre. On l’appelait « goudrelle » ou « goutterelle ». Taillé en biseau, il était ensuite inséré dans l’entaille. Bien que l’utilisation du cheval fût plus répandue qu’au cours des siècles précédents, l’acériculteur devait toujours chausser ses raquettes pour recueillir l’eau d’érable dans les chaudières. Lorsque l’on disposait d’une quantité suffisante, on se dirigeait vers la « cabane à sucre » où l’on faisait bouillir l’eau d’érable. On fabriquait ainsi du sirop d’érable, du réduit, de la tire et du sucre d’érable, que l’on appelait familièrement, à l’époque, le sucre du pays.
Autre coutume bien de chez nous, la fabrication des moules à sucre. Ce sont de véritables œuvres d’art populaire dont le Musée de la Civilisation de Québec possède une superbe collection de plus de 100 modèles. Fabriqués à la main et transmis de génération en génération, ils étaient sculptés dans un bois dur d’érable, de merisier ou de noyer, souvent en une section ou plus rarement en plusieurs sections. Ils représentaient l’univers familier des familles agricoles de cette époque et sont une composante du patrimoine historique du Québec.
Du 20e siècle à aujourd’hui
Les exploitations étant devenues plus grandes et les techniques de cueillette s’étant raffinées, il fallait parfois ramasser l’eau d’érable deux ou trois fois par jour. On modifia donc certains équipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production. On remplaça le seau de bois par une chaudière en aluminium. La cabane à sucre telle qu’on la connaissait jusqu’alors se transforma elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passa à l’évaporateur, qui intègre des thermomètres, un flotteur servant à contrôler le niveau et l’entrée de l’eau d’érable et une hotte pour évacuer la vapeur.
Au milieu des années 1970, la technologie fit son entrée dans le secteur acéricole par l’implantation de réseaux de tubulure dans les érablières du Québec. Ces conduits de couleur bleue en matière plastique remplacèrent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d’érable allait directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage du sirop d’érable. Chaque chalumeau était relié à ce système et le démarrage se faisait automatiquement dès que la température était assez élevée pour une coulée.
L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 constitua une autre révolution technologique. L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable, puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable et elle est considérée comme un substitut valable à l’évaporation.
Cette innovation vise à diminuer les coûts de production et à réduire les heures de travail des familles d’acériculteurs. En outre, elle conserve l’authenticité du goût et l’intégrité des caractéristiques des produits de l’érable qui ont fait la réputation mondiale de ce sucre naturel apprécié depuis plusieurs centaines d’années.